Nézzük a nélkülözhetetlen alap infrastruktúrákat, nevezetesen az egyik lényegit, a pálinkát, mondjuk, szobahőmérsékleten (20-22 C fok), valamint vegyünk egy kellően öblös - akár konyakos- talpas poharat, fedővel, vagy ha fedő nincs, bármilyen fedésre alkalmas dolgot.
A POHÁR
A pohár, talp feletti öblös része fontos a párolgási felület biztosítása végett, az ideális kipárolgási sebesség segítésére. A pálinka betöltésekor az történik, hogy az öblös belső felületre, a filmszerűen felvitt illatmolekulák kipárolgása megindul, elméletben az illatalkotók forpontjának sorrendjében, amit segít a pálinka optimális 20-22 C-fokos hőmérséklete. Ez a kedvező állapot!
Ott tartunk, hogy a pohárba betöltött pálinka folyadékfelületéről is, és a pohár öblös belső felületén lévő filmrétegről is a párolgása beindul, majd folyamatossá válik, tehát az illatmolekulák megtöltik a folyadék feletti, a fedő közötti légteret. Ezen ponton kiemelkedő jelentőséggel bír, a pohár szájkiképzése. Az az ideális, ha a szájrész szűkülő formájú, mert ez lesz a biztosíték arra, hogy a fedél eltávolítása után, az illatmolekulák az orrunk irányába terelődjenek, a lehető legkisebb illatveszteséggel! Ez a kifejezett cél!
Ellenkező esetben, szélesedő, táguló szájkiképzésnél, az illatalkotók tölcsérszerűen az orrunktól eltávolodnak, szétterülnek! Ez veszteség, ekkor illathiányos állapot jön létre, amiért kár!
Mindezek voltak a fogyasztási élményhez szükséges fizikai feltételek, most jöjjön a tényleges fogyasztás!
A kostolás
Töltsünk a fentebb említett speciális pohárba 2-3 cent, megfelelő hőmérsékletű páinkát, majd azonnal fedjük le. Megjegyzem, ha nincs kellő hőmérsékletű pálinkánk, akkor jó lehet egy kíméletesen előmelegített pohár is.
A poharat kézbe fogjuk, körkrösen megmozgatjuk, ezzel első lépésben a folyadékból történő kipárolgást segítjük, továbbá felviszünk egy vékony filmréteget a pohár belső felületére, tehát mégtovább növeljük a felületet, katalizálva ezzel a párolgási sebességet. Néhány másodperc várakozást követően, mintegy az orrunktól mért 20 cm távolságból, a fedőt levesszük.
Ekkor, és először a könnyen illó illatmolekulák az orrunk irányába jutva érzékelhetővé válnak. Ahogy lassan tovább közelítjük a poharat az orrunkhoz, egyre komplexebb, egyre színesebb alkotókkal találkozhatunk, és élvezhetjük, elemezhetjük a sokszinűséget. Szakmai értelemben ez az illathalmaz, a pálinka jó vagy rossz struktúrájának megfelelően érkezik az orr érzékelő receptoraihoz. Tulajdonképpen ekkor ismerkedhetünk meg a fej, a szív, és az alapillatokkal, melyek térben és időben jól érzékelhető változatosságot mutatnak, ami a gyümölcsfajta tipikusságait jelentik, érzékeltetik, úgymint virágillatok, édes gyümölcsösség, citrusok, fűszerek, pirított mandula, lekvár, stb. Ez az igazi élmény, ekkor, és ilyen környezetben kapjuk meg a pálinka legteljesebb "illatesszenciáját", persze csak abban az esetben, ha korrekt, szép pálinkáról van szó!
Más a helyzet egy hibás párlat esetén, mert a hasonló módszerrel végrehajtott illatelemzésnél, szinte azonnal érzékelhetők az elő-utópárlati alkotók jelenléte, a hibák. Egyértelműen, tisztán beazonosítható lesz az etil-acetát, az acetaldehid, a kozmaolajok, a főtt, savanykás, fajsúlyos alkotók, melyek dominánsak, melyek fedésben tartják az eredeti, jó, és kellemes alkotókat, ami így már nem lesz fogyasztói élmény, de tanulságos!
De térjünk vissza a szépségekhez, ugyanis az illatelemzést követően jön a kóstolás, kortyonkénti dózisban. Ekkor a kortynyi, szájüregbe került pálinka a szájüreg melegétől kipárolog, és az orrgaraton keresztül visszajut az orrba, ahol ismét érzékelhetők az illatolásnál tapasztalt élmények, ami kiegészül, a nyeléskor a garatba került ízalkotók élményével. Ne feledjük, rendkívül komplex, párhuzamos események zajlanak ekkor a garatban, az orrban!
Ez hihetetlen élmény, egyben kihívást jelentő feladat az illat-ízalkotók rendszerszerű értékelésére, az ítéletalkotás nyomasztó nehézségére. Ekkor kell értékelni az illat, az íz harmóniáját külön-külön, majd a kettőt összevetve, az ital totális harmóniáját! Vagy kisebb-nagyobb hibák esetén, szerkezeti hiányosságok meglétekor, az alkotók helyes vagy helytelen dominanciája révén, a diszharmónia meglétét, nagyságrendjét! Szép szakmai kihívás!
Ha, és amennyiben fogyasztottunk, a pohár kiürült, nincs vége a „játéknak”! Ekkor jön a „szárazpróba”, ami, ha eddig bármikor a fogyasztási fázisban hezitáltunk bármilyen értelemben, most lezárhatjuk az önmarcangoló belső vitánkat, a vizsgált pálinkát illetően. Hogyan?
Az üres poharat tartsuk lefedve, vegyük a tenyerünkbe, és néhány másodpecig melegítsük. Csodát látunk, érzünk! A relatíve nagy belső párolgási felületről (üres a pohár), erős intenzitással kipárolognak a maradék cseppnyi illó alkotók, melyekről további információkat kaphatunk, de most már fáradtabb, fajsúlyosabb jellemzők képében. De ezen alkotók még lehetnek értékes alkotók, viszont a végén, a pohár teljes belső felületén a maradékanyagok enyhe főtt, kissé savanykás benyomást kelthetnek, tehát némi apró technológiai hibára bukkanhatunk, nyomokban. Ennek nagyságrendje, tartóssága határozza meg a végső értékitéletünket.
Természetesen egy gyenge minőségű pálinka esetén a „szárazpróba”, lesúlytó lesz, amikor is a maradékanyagok jelentős koncentrációban tudatják a tipikus szakmai hibákat. Erre is jó a „szárazpróba”, érdemes megpróbálni, segíteni fog a továbbiakban!
Végezetül, nem akartam mást, minthogy segítsem az eligazodást a Pálinka fogyasztási KRESZ világában, ahol elképzelhetetlen szépségekkel, leírhatatlan illat-ízélményekkel találkozhatunk, és persze egy gyengére sikerült pálinka esetében, a poklok-poklát is megtapasztalhatjuk!